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Caratteristiche e modalità consumo delle carni e salumi tipici di maiale prodotti in Friuli

 

UN EVENTO GASTRONOMICO UNICO NEL NORD-EST
Ad ogni coppia verrà dato un omaggio.
Al più grande mangiatore sarà assegnata la 'Gramule d'àur'.
(vai Alla Tavernetta)

 





 Perché approfittare

del periodo invernale

per degustare le carni e i salumi

più tipici del maiale

   
  La natura in ogni stagione ci offre i suoi frutti spontanei che, per questo, risultano i più indicati per l’alimentazione dell’essere umano in quel periodo. Soltanto l’agricoltura industriale e un insensato commercio mondiale ci propongono qualsiasi alimento in qualsiasi stagione con negative conseguenze per la salute del consumatore sprovveduto.   Non è così per la regione Friuli-Venezia Giulia dove in genere ci si attiene alle antiche tradizioni alimentari (che questo sito si propone di illustrare e ricordare con continuità) sia da parte della popolazione sia da parte dei produttori.
  Nel settore suinicolo, i nostri piccoli allevatori e norcini artigianali infatti procedono alla macellazione del maiale soltanto in inverno quando esso conclude il suo naturale ciclo vitale, certi della salute e delle proprietà organolettiche migliori delle carni ottenute.
  Li seguono i ristoratori tipici che da Dicembre a Marzo propongono le più ricche e rare ricette a base di maiale soprattutto con le parti introvabili nel resto dell’anno come le ossa, il vero musetto, il fegato, le cicciole, lo stinco…(si pensi alla prossima ‘Fieste dai nemoràz dal purcit di Porpetto).
  Ciò vale anche per i salumi che è sempre meglio consumare freschi (in questo l’OMS ha ragione): crafùt, marcundele, lingual, polmonarie...si trovano soltanto in questo periodo.
   
  Ricordiamo che la carne di maiale è ottima da molti punti di vista ed è ideale per i climi temperati dal 45° al 60° parallelo.
  Infatti a fronte di un sufficiente apporto calorico (1400 kcal/kg maiale, 1300 manzo, 2900 pecora e 2400 formaggio) ha una buona carica di proteine nobili (21% maiale, 19% manzo, 17% pecora, 25% formaggio), una modesta carica di grassi (8% maiale, 10% manzo, 18% pecora, 40% formaggio) che nel maiale sono soprattutto i benefici insaturi (70% maiale, 68% manzo, 60% pecora, 38% formaggi) e un’ottima presenza di ferro (90% più del manzo, 20% più della pecora, 230% più del formaggio).
  Ma l’aspetto più interessante della carne di maiale è la presenza in grande quantità delle vitamine (B1 tiamina, B2 riboflabina, B3 miacina, B12 cobolamina) che stimolano la produzione e la circolazione dell’energia nel corpo umano sia nell’apparato digestivo, sia nei sistemi circolatorio e nervoso sia nel cervello. Questo apporto vitaminico è superiore del 50% a quello della carne bovina, del 100% di quella ovina e del 300% al formaggio. Esso si riflette in maniera evidente anche nel comportamento di queste tre specie di animali: il maiale è di gran lunga il più intelligente, mobile, attivo, reattivo e socievole. Tutte caratteristiche ‘animistiche’ che, come quelle organolettiche, si trasmettono all’uomo che se ne ciba (tanto più quanto meno la carne è cotta o trasformata: molto meglio quindi cucinare la carne di maiale alla piastra e limitare il consumo degli insaccati, che inoltre con l’aumento della stagionatura tendono a produrre tossine).

  Da notare inoltre che la carne di maiale è la più digeribile tra le carni rosse.
  Noteremo infine che il maiale è l’animale più biocompatibile con il corpo umano: si pensi, ad esempio, alle valvole cardiache suine trapiantate normalmente sull’uomo.
  Negli ultimi anni un intelligente progresso tecnico c’è stato anche nel settore suinicolo: la carne di maiale destinata alla cucina di ogni giorno è diventata più magra di quella di un tempo poiché gli allevatori producono suini pesanti (oltre 200 kg) con molto grasso soltanto per la realizzazione di prosciutti e insaccati e, per contro, suini ‘magroni’ (meno di 100 kg) con meno grasso per carne fresca da cucina.

  In conclusione oggi la carne di maiale costituisce un alimento leggero, digeribile, rafforzante e stimolante (ed economico) indicato per tutte le età e in particolare per la donna moderna, più soggetta all’anemia.
  Si può consumarla tutto l’anno (specialmente le carni, opportunamente conservate in freezer) ma è ideale per il periodo più freddo, da Dicembre a Marzo.  
   
Dove mangiare i piatti più tipici a base di carni fresche di maiale: VEDI
Dove acquistare i salumi più tipici di maiale, prodotti artigianalmente con suini allevati in proprio: VEDI
   
P.S. Non dobbiamo farci impressionare dalla demonizzazione del maiale che viene fatta dai musulmani che si ostinano a non capire che la proibizione di mangiare carni di maiale fatta 1400 anni fa nel Medio Oriente (dal 30° al 45° parallelo) dal profeta-capopopolo Muhammad aveva delle ragioni semplicemente dietetiche, igieniche e produttive legate a quei tempi e quei luoghi e la sua veste di precetto religioso era dovuta al fatto che all’epoca la sfera amministrativa civile non si distingueva da quella religiosa.
  Infatti, in dettaglio tali ragioni si basavano sui seguenti fatti od opinabili considerazioni: il maiale
- richiede terreni molli e molta acqua (che effettivamente là sono molto scarsi)
- è un animale stanziale (a cui bisogna portare il cibo, mentre le pecore se lo vanno a cercare da sole)
- è un animale onnivoro (e nel M.O. cereali e ortaggi erano molto rari: meglio le pecore erbivore)
- è un animale ingordo (beh, l’uomo per passare da 0 a 100 kg ci mette almeno 15 anni, il maiale 12 mesi…!)
- ha una carne che deperisce rapidamente (e in effetti in M.O. faceva caldo e all’epoca non c’era modo di refrigerarla neanche in inverno)
- porta malattie gravi, come la trichinosi e la tenia (ma oggi il problema non esiste più)
- la sua carne va cotta bene ( e in M.O. la legna scarseggiava: meglio nutrirsi quotidianamente solo di formaggi)
- è sporco (ma frugare e scavare è il suo mestiere: dato che non c’era acqua per lavarlo meglio le pecore che non si lavano mai)
- si accoppia troppo spesso (detta da uomini poligami, questa affermazione fa proprio ridere)
- è pigro (no, è intelligente: se intorno al porcile c’è il deserto, dove dovrebbe andare?)
- ha una carne con meno calorie della pecora (e questo è vero).
  In conclusione, il buon Muhammad aveva capito che gli animali ideali dieteticamente ed economicamente per le terre dove è nato l’Islam erano la pecora e il cammello. Ma per le rozze popolazioni dell’epoca, il concetto era da rinforzare e assolutizzare, quindi il maiale non si doveva mangiare e allevare perché….perchè è un animale impuro!
  Ora tutto questo non solo è comprensibile ma anche giustificato per quei tempi e quei luoghi (gli Ebrei già prima si erano comportati alla stessa maniera). Ma oggi non ha senso soprattutto in altri luoghi e ad altre latitudini, con altre risorse geoclimatiche e con un superiore livello tecnico sui piani igienico ed agroalimentare.
  Ciononostante anche gli islamici che risiedono nei paesi europei continuano ad aborrire la carne di maiale.
  Non si rendono conto che il concetto di impurità per qualche animale è insostenibile non soltanto sul piano religioso ma anche su quello scientifico e su quello culturale. Sul piano religioso, questa del maiale è una delle più evidenti prove che l’Islam è una religione arcaica che è stata utilissima per togliere dalla barbarie le popolazioni arabe di 1400 anni fa, ma che oggi non è al livello culturale raggiunto dall’umanità non essendo in grado di depurarsi di tutti i precetti derivanti da necessità puramente materiali e civili dei tempi e luoghi della sua origine.
  E’ una religione ‘araba’ a differenza, ad esempio, di quella cristiana denominata giustamente ‘cattolica’ cioè ‘universale’ perché si basa unicamente su principi e comandamenti spirituali e morali che non dipendono né da luoghi né circostanze contingenti. Basti leggere (per quanto riguarda la ‘purità’ degli animali) queste due affermazioni di Gesù: (a San Pietro che non voleva mangiare, da ex-giudeo, alcuni tipi di animali) ‘ Le cose che Dio ha creato pure, non chiamarle tu impure’; (agli Apostoli) ‘ Non c’è nulla fuori dell’uomo che entrando in lui possa contaminarlo; sono le cose che escono dall’uomo che contaminano l’uomo: i pensieri, le parole e le azioni cattive’.

  Quando ci sediamo a tavola per mangiare tutti i buoni alimenti che la nostra generosa terra ci offre ringraziamo Dio di averci fatti nascere qui ma anche di averci dato la religione più evoluta e meno legata alla materialità.
 
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